Ciao sono AGO il pesce di Lago

PRESENTAZIONE E TITOLO DEL PROGETTO – PES PESCA SOSTENIBILE

Obbiettivi del progetto:

Il progetto intende raggiungere i seguenti obbiettivi generali: 

diffondere la conoscenza delle specie ittiche dei laghi di Garda, Idro e Iseo,  attraverso un’attività d’informazione e valorizzazione del prodotto, che consenta di portare ad un vasto pubblico, le diverse specie ittiche, la loro stagionalità, il loro utilizzo in gastronomia, le peculiari caratteristiche organolettiche e, soprattutto, la loro conoscenza.

Agostino per gli amici … AGO il pesce di lago, il nostro Ambasciatore

Sarà Ago l’Ambasciatore del progetto, il simpatico personaggio che darà voce a tutti i pesci dei nostri laghi, per presentarli, farli conoscere e valorizzarli.

Con il progetto GARDIIAN e il presente progetto: “Ciao, sono AGO il pesce di lago” si intende promuovere il consumo del “buon pescato lacustre”, attraverso il coinvolgimento dei consumatori, della ristorazione, degli Istituti alberghieri e degli esperti del settore in diverse attività, che possano generare “un nuovo interesse” a favore delle specie ittiche lacustri in generale, meno conosciute e valorizzate, ma che al contrario sono da conoscere per la loro grande versatilità e qualità.  Stimolare la conoscenza, il consolidamento del prezioso capitale naturale e l’acquisto delle specie lacustri nei punti vendita del dettaglio tradizionale (mercati del pesce e pescherie) attraverso un’attività di informazione coordinata, sia a livello di comunicazione editoriale, televisiva, radiofonica e social rivolta a tutti, con un attenzione particolare alla ristorazione nonché agli Istituti scolastici e Alberghieri, presenti sul territorio dei tre laghi interessati: Garda, Idro, Iseo.

Conoscenza e sensibilizzazione

Alla base del progetto non si dovrà mancare di informare gli operatori del dettaglio tradizionale circa le potenzialità commerciali delle specie ittiche lacustri con l’obiettivo di sensibilizzare i consumatori verso un acquisto consapevole dei prodotti informandoli circa le differenti specie ittiche disponibili, indicando quelle che consentono di rispettare l’ambiente senza che si trascuri la qualità, attraverso un comportamento d’acquisto responsabile, non da meno sensibilizzare i pescatori di professione sulla sostenibilità di pesca e convenienza nell’utilizzo consapevole dei sistemi di cattura, determinando scelte specifiche in termini ambientali, rispetto delle criticità che interessano flora e fauna lacustre 

Attenzione anche ai più giovani

Compito del nostro Ambasciatore AGO simpatico personaggio cartoon che piace anche ai più piccoli, sarà anche quello di far maturare nei più giovani una “nuova coscienza ambientale ed alimentare”, coniugando, l’informazione sulle caratteristiche delle specie ittiche locali e sulle loro ottime proprietà nutritive, attraverso momenti di gioco ed informazione.  Creare una nuova immagine della pesca delle specie ittiche lacustri, attraverso momenti d’interazione con i pescatori e con gli esperti del settore, così da informare anche le persone meno vicine al mondo della pesca sia di professione che ricreativa circa le attività svolte, rimarcando l’importanza sempre maggiore dei temi dell’innovazione, della ricerca e della qualità del prodotto.  Generare sinergie tra le specie ittiche meno note e la cultura locale, generando un percorso di crescita che faccia in modo che il prodotto ittico poco noto, attraverso la sua valorizzazione, accresca le peculiarità culturali del territorio di cui quella specie è tipica.

Destinatari, attività di promozione e valorizzazione

Sulla base degli obiettivi individuati, si sono identificati i destinatari dell’attività di promozione e valorizzazione descritta nel presente progetto di seguito elencati:

Consumatori: con particolare riferimento alle famiglie, sia a quelle che non sono    a conoscenza delle specie ittiche lacustri, sia quelle che pur sapendo della loro esistenza, non le consumano abitualmente sia in casa che al ristorante, per la scarsa conoscenza delle loro proprietà organolettiche e della loro qualità in cucina.

Alunni: delle scuole elementari, medie e in particolare gli Istituti alberghieri, che attraverso l’intensa attività di promozione ed informazione illustrata nel presente progetto possano conoscere meglio le qualità e le caratteristiche benefiche delle specie ittiche lacustri ed entrare in contatto, in questo modo, con un settore da loro poco conosciuto, verso il quale suscitare curiosità, interesse ed opportunità, ed in futuro sviluppare una “nuova domanda etica e sostenibile”.

Ristorazione: per stimolare gli operatori di questo settore a proporre al pubblico delle valide alternative gastronomiche, come una vera e propria opportunità di diversificazione della loro offerta oltre che di redditività, valorizzando, nello stesso tempo, anche la tipicità di prodotti locali e la diffusione sul territorio.

Punti vendita dettaglio: con un coinvolgimento diretto di coloro che operano nei mercati del pesce e pescherie locali attraverso un’attività di supporto, affinché si possa favorire l’incontro con i consumatori, proponendo, attraverso l’attività di informazione a supporto, sui loro banchi le specie ittiche lacustri e locali, diversificando, in questo modo, l’offerta rispetto agli abituali luoghi d’acquisto valorizzando, nello stesso tempo, anche la tipicità di prodotti locali e la diffusione sul territorio, comportando, inoltre, un miglioramento della loro redditività

Pesca di professione: che attraverso questa attività di promozione e valorizzazione possano cogliere le concrete opportunità di sviluppo e di miglioramento della loro redditività, adottando pratiche più consapevoli e allo stesso si impegnino nella trasformazione della loro filiera produttiva,  verso un approvvigionamento più sostenibile, condividendo statistiche del pescato con le autorità territoriali di competenza, affinché si possa garantire una gestione e valorizzazione adeguata della pesca. 

AGO non solo ambasciatore ma anche un logo

AGO non solo sarà il nostro Ambasciatore, ma diverrà anche un Logo che potrà essere esposto nelle pescherie per garantire che il pescato che si trova sui banchi, proviene da uno dei laghi del progetto Garda, Idro, Iseo.

Le principali specie ittiche interessate all’interno del progetto:

• Agone/Sardina di lago
• Alborella
• Anguilla
• Bottatrice
• Carpa
• Carpione
• Cavedano
• Coregone
• Luccio
• Persico Reale
• Persico Trota
• Salmerino
• Tinca
• Trota lacustre

Gli invasivi

• Gambero della Luisiana
• Siluro

Agone (Alosa fallax lacustris)

L’Agone, vive in branchi e come l’alborella nei secoli addietro ha rappresentato una basilare elemento di sussistenza nei periodi di carestia. È una specie stanziale degli ambienti lacustri dove vive a grande profondità, in branchi numerosi. Durante la stagione invernale occupa una posizione del tutto pelagica ma in estate compie delle migrazioni, tornando dai profondi fondali per portarsi nella zona litoranea. Si alimenta quasi esclusivamente di plancton e molto raramente dei minuscoli animaletti che ricerca sui fondali. Le dimensioni non superano i 35-40 centimetri e la vita i sette-otto anni. Nel lago di Garda e Iseo forma branchi di decine di migliaia di individui della stessa età. Le sue carni sono molto saporite ed un po’ grasse, ottime soprattutto nei mesi autunnali ed invernali, quando la corpulenza del pesce è massima. Famosissima la sardina essiccata di Montisola da servire con polenta abbrustolita.

Alborella (Alburnus Alburnus Alborella)

L’Alborella ha un corpo allungato, snello, compresso lateralmente e con una testa piuttosto piccola. Il colore varia dal verdastro al bruno, con squame argentate. Può vivere fino a 5 anni d’età e raggiungere una lunghezza massima di 20 cm. Le alborelle, che un tempo popolavano i Laghi di Garda, Idro e Iseo in grandi branchi  e rappresentavano fino al 30% dell’intero pescato annuo, purtroppo la sua presenza nei laghi da vari  e molto basso tanto che la sua pesca e commercializzazione ancor oggi è assolutamente vietata. Al riguardo sono in essere dei progetti specifici di  recupero e reintroduzione di questo piccolo pesciolino, infinitamente importante per l’ecosistema e la cultura storica di pesca dei nostri laghi.

Anguilla (Anguilla anguilla)

L’Anguilla ha un corpo allungato anteriormente cilindrico e posteriormente compresso, molto viscido per la forte secrezione mucosa. È specie predatrice, si nutre prevalentemente di crostacei, vermi, molluschi vari, anfibi, uova di pesce, piccoli pesci. “Vive” soprattutto di notte. Migra dalle acque interne al mare dove si riproduce e gli stadi giovanili ripercorrono in senso inverso il cammino dei riproduttori per tornare nelle acque dolci. È accertato che l’Anguilla europea si riproduce nell’Oceano Atlantico, ma sul Garda, Idro e Iseo deve essere introdotta dall’uomo poiché non riesce più ad arrivare alle acque del mare a causa della costruzione di varie dighe che ne limitano gli spostamenti. Le femmine “capitoni” possono raggiungere i 40 anni di vita, una lunghezza massima di 1,5 m. e 6 kg. di peso, i maschi raramente superano i 15 anni di vita. La carne è particolarmente grassa ed apprezzata. Il prodotto presente sui nostri tre laghi, grazie a semine condotte correttamente, è costante e squisito. (Al momento ne è vitata la pesca e il consumo sul Lago di Garda).

Bottatrice (Lota lota)

La Bottatrice è un pesce carnivoro, con abitudini notturne e forte divoratore di uova di altri pesci. Il suo habitat è costituito dai fondali di laghi e fiumi a corrente lenta, ma sempre in acque limpide e fresche. Si nutre prevalentemente di larve acquatiche, lombrichi e piccoli pesci. Questo strano pesce di fondo, simile al merluzzo di mare, può raggiungere i 60 centimetri di lunghezza ed i 3-4 chilogrammi di peso. La sua cattura non è frequente ma gli esemplari di maggiore dimensione forniscono una carne bianca, assolutamente priva di spine e ottima.

Carpa (Cyprinus carpio)

La Carpa è un pesce alloctono, originario dell’Asia e introdotto in Italia sin dall’antichità. Vive prevalentemente in stagni, lanche di fiume, canali, piccoli laghi e comunque dove vi sia acqua temperata e corrente nulla o molto debole con fondo melmoso e vegetazione sommersa. La carpa è onnivora ma si nutre in prevalenza di invertebrati di fondo e sostanze vegetali. Può raggiungere dimensioni considerevoli con peso di oltre 20 kg. per 80 -100 cm. di lunghezza. Sopporta condizioni ambientali difficili, in acque con scarsa presenza di ossigeno. Presente principalmente nella parte meridionale sia del Garda, che del Lago d’Iseo e Idro,  possiede carni grasse ma squisite, dal sapore deciso, ottima per realizzare varie ricette.

Carpione (Salmo carpio)

Il carpione è un pregiato salmonide che vive soltanto nel Lago di Garda, è diventato una vera e propria rarità, tanto da essere ormai considerato una specie a rischio di estinzione, per questo motivo da vari anni e ancor oggi, la sua pesca e commercializzazione è assolutamente vietata. Quali che siano le ragioni della sua progressiva scomparsa, oggi il carpione è diventato una specie rara ed occorre approntare serie ed opportune azioni di tutela per scongiurare l’ormai sempre più concreto rischio di estinzione, al fine di poter tornare ad una sua presenza nel lago di Garda importante, sia sotto l’aspetto di salvaguardia che ad una futura pesca sostenibile.

Cavedano (Leuciscus cephalus)

Diffuso quasi in tutta Europa, in Italia questo pesce è autoctono. Vive sia in acque lacustri sia in acque correnti. Presente sia nel lago di Garda, Idro e Iseo, da sempre molto diffuso.
Il comportamento è stanziale, gregario nei giovani e solitario in età adulta; vive solitamente nella fascia litoranea con poca corrente. La riproduzione avviene tra maggio e luglio quando, durante la notte, le femmine depongono le uova sui bassi fondali ghiaiosi, ciottolosi o tra la vegetazione acquatica. Le sue carni sono ottime ma ricche di spine, per ovviare a questo inconveniente, le ricette tradizionali lacustri propongono il cavedano con preparazione di ottime polpette croccanti. Il cavedano è anche ricercato dal pescatore ricreativo che ne apprezza la furbizia e la combattività.

Coregone Lavarello (Coregonus lavaretus)

Il Coregone è uno dei pesci più pregiati del lago di Garda e Iseo, di taglia media e slanciata, lungo dai 30 ai 50 cm, ma esemplari rari possono arrivare anche a 80 cm e pesare fino a 4 kg. È ben riconoscibile per la particolarità della sua pupilla: il nome Coregonus significa pupilla ad angolo, per la caratteristica forma che termina con un angolo. Specie alloctona per i nostri laghi: i primi esemplari furono immessi nel 1918, con una semina di ben oltre un milione di avannotti. Si ciba quasi esclusivamente di plancton, con sporadiche scorpacciate di larve di insetti o piccoli crostacei e molluschi. Predilige acque profonde, limpide e ben ossigenate (è molto sensibile all’inquinamento), con temporanee risalite verso i fondali più bassi e calmi delle rive nel periodo invernale, durante il momento della riproduzione. Possiede carne bianca e delicata, ricercata per la sua bontà; poco grassa, ricca di Omega 3, facilmente digeribile e scarsa di spine. In cucina e nella ristorazione si presta a varie preparazioni e ricette, ottimo nel risotto, cucinato ai ferri o proposto con tagliolini di pasta fresca.

Luccio (Exos lucius)

È presente in quasi tutte le acque di pianura; soprattutto nella fascia delle risorgive. Ama le zone di acqua lenta corrente come lanche, o acqua ferma,  purché questi luoghi siano ricchi di vegetazione sommersa e canneti ove si nasconde in attesa di catturare pesci di piccole dimensioni dei quali si nutre. Occasionalmente, in età adulta, si ciba anche di piccoli uccelli palustri, anfibi, roditori e bisce d’acqua. Il luccio è presente sia nel Lago di Garda, Idro e Iseo, può raggiungere dimensioni superiori al metro. Viene assai ricercato sia dai pescatori professionisti sia da quelli dilettanti per la bontà delle sue carni bianche, sode e compatte che ben si adattano a molte ricette tipiche come il luccio alla gardesana, proposto in vari ristoranti.

Persico Reale (Perca fluviatilis)

Pesce di medie dimensioni, il persico reale può raggiungere i 45-50 cm. di lunghezza per un peso di 1,5 kg. La taglia varia molto da ambiente ad ambiente, dove la densità dei pesci è alta essi tendono a crescere lentamente. I giovani pesci Persici si alimentano, sino ad una taglia di 10-13 cm., quasi esclusivamente di zooplancton, larve d’insetti, vermi, piccoli crostacei, ecc. Successivamente cominciano a nutrirsi di altri pesci con predilezione per le Alborelle o altre specie di avannotti e piccoli pesci. Quando il Persico è in caccia è possibile vedere delle “cacciate” ovvero scie lasciate sull’acqua mentre insegue le prede. Assai apprezzato da tutti i pescatori, il persico reale offre carni  delicate, bianche e saporite sotto la spessa “pelle” che le protegge. Ben presente sia nel lago di Garda, Idro e Iseo dove nei ristoranti viene servito principalmente nella ricetta tradizionale che propone i  filetti di pesce persico fritti.

Persico Trota (Micropterus salmoides)

Il persico trota è una specie alloctona proveniente dal Nord-America e la sua comparsa in Italia risale ai primi anni del secolo quando fu immesso nei laghi italiani. Il persico trota è un predatore; la sua dieta è essenzialmente a base animale: gli individui più giovani, che vivono in prossimità della superficie, si nutrono principalmente di macroinvertebrati (larve d’insetti, vermetti, piccoli insetti alati) mentre gli adulti, che si rinvengono con maggior facilità in prossimità del fondo, cacciano anfibi e piccoli pesci talvolta anche della stessa specie. Il Persico Trota, come il Luccio, si apposta al riparo della vegetazione sommersa in agguato delle possibili prede, ma caccia anche a inseguimento come il Pesce Persico. Cresce fino a 60 cm. e può raggiungere i 6-7 kg. di peso. Anche se non molto presente nelle pescherie e nei ristoranti, le sui carni sono apprezzate e ottime, come la maggior parte dei predatori.

Salmerino Alpino ( Salvelinus alpinus)

Il Salmerino è uno dei pesci più pregiati per il valore enogastronomico delle sue carni. Presente sia nel Garda che nel lago d’Idro e Iseo.  Vive nelle acque fredde di montagna molto ossigenate di laghi e fiumi. Predilige il fondo roccioso o ghiaioso, ha abitudini gregarie tendente all’isolamento nell’età adulta. Da giovane si nutre esclusivamente di plancton, da adulto si nutre di vermi, pesciolini, larve, insetti, molluschi e crostacei. La carne di questo pregiato pesce si presenta soda, tenera, magra e asciutta con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce. Un’altro salmerino oltre al Salmerino Alpino qui descritto, è presente nei nostri laghi, ed è il Salmerino di Fontana (Salvelinus fontinalis), pesce alloctono originario Nord America,  anche questa specie è molto ambita dai pescatori, sia per la qualità delle carni sia per l’alto valore commerciale.   

Tinca (Tinca tinca)

La Tinca è un pesce caratteristico delle acque stagnanti o a corrente molto lenta purché con fondo melmoso e fittamente coperto da vegetazione; in inverno è praticamente immobile sui fondali. Si nutre di ciò che trova sul fondo con particolare predilezione per vermi, larve d’insetti, crostacei e gasteropodi che trova sulla vegetazione. Il colore è verde giallastro con riflessi dorati; le pinne sono nere, le squame piccole; presenta  piccoli barbigli ai lati della bocca. La Tinca può raggiungere i 2-4 kg. di peso e una lunghezza di 50-60 cm. Data la sua relativa rusticità (si alimenta e cresce a temperature comprese tra i 5° ed i 30° gradi centigradi, sopporta tenori d’ossigeno abbastanza bassi) è un pesce che si presta bene ad essere allevato. Le carni della tinca, mediamente grasse, sono tenere e saporite. L’eventuale gusto di fango che talvolta hanno nel periodo estivo può essere eliminato facendo tenere il pesce vivo a “spurgare” per qualche tempo nell’acqua pulita. Famosissima la ricetta della Tinca al forno di Clusane, ma anche nel lago di Garda e Idro viene proposto con varie ricette.

Trota lacustre (Salmo trutta)

Regina del Garda, dell’Idro e dell’Iseo. La Trota Lacustre altro non è che una Trota Marmorata o Fario adattata alla vita lacustre. Raggiunge dimensioni oltre il metro e peso ragguardevole, fino a 20 kg. Carnivore e predatrici, le trote Lacustri si nutrono dapprima di invertebrati poi di avannotti e piccoli pesci. Le carni sono veramente eccellenti, saporitissime soprattutto quelle degli esemplari già di una certa dimensione. Sode e prive di spine, bianche o con carni rosa dovute ad un’alimentazione a base di crostacei, sono una delizia per il palato. Per tutelare questa specie nel lago di Garda sono state fatte semine di avannotti ed è inoltre in corso un progetto per riconsentire la risalita delle trote lacustri per la riproduzione lungo gli immissari con la tutela dell’ alveo del fiume come nel torrente Toscolano, nel torrente San Michele di Campione, nel torrente San Giovanni di Limone e nel torrente Barbarano, con recupero degli alvei e delle sponde creando habitat idonei per la riproduzione della fauna ittica. Per quanto riguarda gli altri laghi, Idro e Iseo, esiste una presenza di trote lacustri supportata, da immissioni di Trote marmorate per garantire continuità della pregiata specie ittica anche in questi laghi. 

Gli invasivi

Purtroppo anche nei nostri laghi di Garda, Idro e Iseo esistono pesci e crostacei invasivi tra quelli più infestanti e che negli ultimi anni, destano serie preoccupazioni per la loro diffusione, troviamo il Gambero della Luisiana (Procambarus Clarckii) e il pesce Siluro (Silurus Glanis). Il progetto qui proposto prevede anche la presentazione di queste specie definite alloctone, aliene o esotiche, che si identificano con l’acronimo IAS (dall’inglese Invasive Alien Species), al fine di portare ad una conoscenza specifica del grave problema che riguarda la loro pericolosità e diffusione, da contrastare sia con interventi di eradicazione e contenimento, ma anche con un ulteriore e specifico progetto di valorizzazione enogastronomica delle ottime carni di questi pesci e crostacei.

Al riguardo è in fase di stesura progettuale avanzata, uno specifico progetto di divulgazione enogastronomica che promuoverà l’utilizzo e il consumo di pesci e crostacei invasivi, promozione rivolta alla ristorazione e a tutti coloro che amano la buona cucina del territorio, questo progetto di valorizzazione prenderà il nome di:

“ Bontà Invasive ”

Gambero della Luisiana (Procambarus clarkii)

Questo crostaceo d’acqua dolce degli Stati Uniti d’America, originario della Louisiana, venne importato in Italia a scopo alimentare, ma per diverse ragioni il suo allevamento fu abbandonato. I gamberi americani, aggressivi e molto prolifici, in pochi anni sono però purtroppo riusciti a colonizzare le nostre acque interne e sono presenti anche nel lago di Garda, Idro e Iseo. Gli individui adulti assumono una caratteristica colorazione bruno-rossa (durante la loro fase sessualmente attiva) che li rende facilmente riconoscibili. A differenza del nostro gambero  autoctono (Austropotamobius pallipes) di cui è assolutamente vietata la pesca, per quanto riguarda l’alloctono e invasivo gambero della Luisiana, non esistono restrizioni per la pesca e il consumo. Questi gamberi sono ottimi da mangiare, con il risotto o fritti, ma anche cucinati in tanti altri modi e ricette.

Siluro (Silurus Glanis)

In Italia il pesce siluro fa parlare di sé da più di vent’anni, quando nelle nostre acque interne la presenza di questa specie estranea inizia a diventare preponderante ed invasiva. Introdotto dall’Europa orientale a partire dagli anni Cinquanta, purtroppo si è inserito perfettamente in vari ambienti sia in laghi che fiumi. La sua presenza nel Lago di Garda  è segnalata da alcuni anni nella parte meridionale, mentre il lago d’Iseo ha una presenza invasiva più grave sia nel lago che nella riserva naturale delle Torbiere. Tra le soluzioni per contenerlo, l’uso alimentare viene preso in considerazione e anzi, nella taglia di circa 2 chilogrammi, le sue carni sono ritenute ottime e ideali per il consumo alimentare, questo pesce ha infatti carni bianche, compatte e dal gusto delicato, prive di spine e facili da cucinare. Per gusto e consistenza delle carni, il pesce siluro, può essere accostato al pesce gatto, ma anche alla ben più blasonata rana pescatrice o coda di rospo. Nella sua preparazione in cucina, può essere porzionato a filetti e in tranci, con una buona resa in carne, e si presta  ad essere cucinato in diversi modi, specialmente alla griglia, fritto, brasato o al vapore. Isiluri presenti sul lago d’Iseo e Garda per l’ottima qualità delle acque di questi laghi, sono ritenuti ottimi per il consumo alimentare. Il siluro è ormai presente in varie ricette di rinomati ristoranti lacustri e proposto con ottimo riscontro alla propria clientela.